När Gekås öppnar på morgonen ligger redan rykande färskt bröd från Östras stenugnsbageri på hyllorna, bakat med omsorg och tradition på ett av Sveriges äldsta hantverksbagerier.

Om du smakat Ola-Connys limpa eller Morgans kanelbullar, då har du ätit bröd och bakverk från Östras ­stenugnsbageri i Halmstad. Bageriet har spridit sin ljuvliga doft av nybakat bröd över Halmstad i snart 123 år och har funnits på Gekås sedan 2013. Förutom påsarna med Gekås egna kändisar på finns 15–20 andra olika sorter att välja på. Allt från sportbröd och Gekåslimpa till bondbröd och olika säsongs­favoriter. Varje morgon vid halvfyratiden kör en fullastad lastbil med nybakat en timmas väg till Ullared, och bröden har en rykande åtgång.

Förutom att Östras levererar till stora butiker som Gekås och skolor, vård och omsorg, har man tre egna butiker i Halmstad och ett eget kafé. I bageriet tillverkas också konditori och fikaprodukter, men det är matbrödet som är det som Östras mest förknippas med. Det är den genuina smaken av recept med tradition, surdeg, väl valda råvaror och stenugnsbakat som lockar förstås – men vd Mathias Jakobsson vet vad som är den avgörande hemligheten bakom:

– Tid. Vi bakar på ett gammalt vis men i en modern process. Det tar helt enkelt mycket längre tid att baka vårt bröd, och det innebär att vi inte behöver ha en massa tillsatser eller några höga sockerhalter. Mina föräldrar brukar säga att det smakar som bröd smakade förr, och det har de rätt i, säger han.

Han visar runt i bageriet, som fått sitt namn eftersom det ligger öster om Nissan, och förklarar hur bröden blir till, steg för steg från ax till limpa. 17 timmar tar det. Första steget är att mjölet matas in i stora rör från silor utanför till en skållningstank där mjölet hettas upp i vatten. Sedan tillsätts jäst och olika kryddor, och så får skållningen stå och puttra i många timmar.  I den här delen av bageriet luktar det tungt av jäst och malt, nästan som i ett bryggeri.

– Exakt vad vi har i och hur det går till berättar jag inte. Det måste få vara lite hemligt, säger Mathias Jakobsson.

Sedan tillsätts mer mjöl och totalt används 6 500 ton mjöl av olika sorter varje år.

Stora degblandare ser sedan till att det blir rätt konsistens på degen, och exakta bitar formas och transporteras vidare på löpande band uppe i taket till jäsning och bakning i en av två stora stenugnar. Just nu är det Jubileumsbröd som bakas, ett bröd som togs fram till Halmstads 700-årsjubileum 2007 och har varit en stor favorit sedan dess.

– Det smakar råg, vört och malt och är väldigt smakrikt och omtyckt, beskriver Mathias medan bröden sakta åker in i ugnen.

Att baka i stenugn innebär att brödet blir saftigt och får en god skorpa. Bröden ligger tätt, tätt tillsammans på rad, och det är också så de får sin karakteristiska kantiga form.

Varje timme kommer upp till 6 000 färdiga limpor ut ur den ­andra öppningen på ugnarna, som funkar som tunnlar. Här är doften himmelsk, och helst av allt skulle man vilja plocka en limpa direkt från bandet, skära en tjock skiva, breda på massor av smör och lägga på några skivor god ost. Men bröden ska vidare in i ett högt kylningstorn där de sakta snurrar uppåt och runt medan ­temperaturen sänks från ungefär 98 grader till 45 grader så att brödet ska gå att packa, lastas och transporteras.

GEKÅS STORSÄLJARE

Det går trender i brödätning. En del kommer kanske ihåg ­Brödinstitutets reklam på 70-talet som rekommenderade 6–8 skivor bröd om dagen. Idag verkar många ha fått för sig att minsta brödbit ökar vikten och att gluten är dåligt för hälsan. Men att vi svenskar skulle äta mindre bröd är bara ett rykte, säger Mathias Jakobsson.

– Trenden att inte äta bröd pågår faktiskt mest i media. Tittar man på brödförsäljningen är den mer eller mindre konstant; den ökar till och med lite varje år totalt. För några år sedan märkte vi i och för sig tydligt att kunderna också ville ha nyttigt bröd med fröer och fibrer. Men en hederlig, traditionell limpa är lika populär fortfarande, säger han.

Östras testar förstås att lansera nyheter hela tiden, ungefär tre nya sorter varje år, men det är inte alla som blir populära.

– Det går trender i smaker, men folk är i grunden ganska ­traditionella i sina brödval och vill ha samma frukostmacka som alltid, säger han och pekar mot en orange hög stapel med färdigpackade backar med skivad Östras Hembakat.

– Den är många hallänningar uppvuxna med, och många har väldigt många starka barndomsminnen till just den smaken.

I andra backar får vi syn på en bekant logga i gult och blått: här ligger Ullaredslimpan som tillverkas unikt för Gekås och bara säljs där. Det är surdegsbröd med korn och frön. Och i ytterligare andra backar ser vi ett glatt flin vi känner igen. Ola-Connys limpa ligger packad och klar, och en bit bort ligger också Morgans nybakade kanelbullar med krämig kanelfyllning. Båda har blivit storsäljare på Gekås. Faktum är att de båda tävlingsinriktade herrarna kivas lite om vem som säljer mest. Kanske något att tänka på nästa gång du är på brödavdelningen på Gekås!