Bakom kulisserna på Sveriges häftigaste kök

Högst upp i varuhuset ligger en av Gekås ­viktigaste funktioner – Restaurangen – som 360 dagar om året serverar mat till hungriga shoppare. För att klara det höga trycket krävs både välplanerade lokaler med den senaste tekniken, och ett ­sammansvetsat team med riktigt bra rutiner.

Restaurangen på plan 3 blev redan vid öppning 2011 en storfavorit hos Gekås kunder. Receptet för framgången var en meny bestående av klassiska favoriträtter och en prissättning helt i linje med varuhusets lågpris­filosofi. Under åren har varuhuset vuxit och 2023 ­gjordes även en stor ombyggnad av Restaurangen för att skapa fler sittplatser för gästerna, mer utrymme och större möjligheter för både kök och servering.

Ett oslagbart team

Idag har våningsplanet 650 sittplatser och Restaurangen ett kök med kapacitet att servera en rätt var tredje sekund, och över 6 000 ­tallrikar under en högsäsongsdag. Josefine Johansson är spindeln i nätet som gör detta möjligt. Som ­assisterande restaurangchef ser hon, tillsammans med köksmästaren, till att de väl inarbetade rutinerna i kök och servering flyter på.
 – När våra gäster kommer till Restaurangen är de ofta rejält hungriga efter flera timmars shopping, så det är viktigt att vi snabbt får upp deras blodsocker­nivåer igen, säger Josefine.
 För att lyckas med detta har Josefine ett team på sammanlagt 140 medarbetare som sköter ruljangsen i kök, diskrum, servering och matsal.
 – Varje person är verkligen en viktig kugge för att ­verksamheten ska fungera. Vi har under åren arbetat fram bra rutiner som gör det lätt att jobba ­tillsammans.

Optimerad köksmiljö

Bakom Restaurangens kulisser pulserar ett ljust och modernt varmkök med modern teknik som klarar högt tryck. I de tio stora ugnarna anrättas allt från spätta till kycklingfilé, och i en 200-litersgryta tillreds den ­populära gräddsåsen som serveras till de 2,4 miljoner köttbullar som varje år rullar ut från köket. Pommes frites doseras automatiskt av två ­robotar direkt från särskilda frysskåp och friteras sedan på löpande band.
 I nästa rum finns kallköket där man tillreder ­sallader och desserter, och förbereder menyns kalla såser efter Gekås eget recept. Men dessa ­avdelningar upptar bara en del av den 2 300 kvadratmeter stora yta som specialanpassats åt Restaurangens ­verksamhet.
 – För att kunna hantera den stora mängd mat som varje dag levereras till oss har vi även 5 frysrum och 11 kylrum, berättar Josefine.
 På en av dörrarna i den breda korridoren står det ”Pommesfrysen”, vilket är en tydlig ­beskrivning av dess funktion. Restaurangen har nämligen ett helt frysrum enbart för pommes frites, då den årliga förbrukningen ligger på nästan 107 ton.

Imponerande diskhantering

Men den viktigaste delen i en välfungerande och strömlinjeformad restaurangverksamhet är kanske ändå diskrummet.
 – Vi kan omöjligt ha ett lager på 6 000 tallrikar, så att snabbt få ut rena ­tallrikar till ­serveringen är högsta ­prioritet. Utöver glas och porslin ­behöver vi även hantera mängder av bestick. För att underlätta ­processen har vi investerat i en besticksorterare, säger Josefine och visar upp den stora ­maskinen som spottar ut knivar och gafflar i en rasande fart och sorterar dem i separata tråg.
 Bakom kulisserna finns också ett ­modernt förbrännings­system för att effektivt hantera det matavfall som uppstår.
 – Självklart försöker vi göra en bra avvägning i serveringen och portionera ut lagom mängd mat på tallrikarna, men det är ändå svårt att komma ifrån ­matsvinn. För att ta hand om avfallet på bästa sätt har vi investerat i två förbrännings­maskiner. Här ­omvandlas matavfallet, på mindre än 24 timmar, till ett torrt pulver som sedan används i framställningen av biogas, förklarar Josefine.

Genomtänkt inredningsdesign

Affärsområdeschef ­Patric ­Jernberg är stolt över ­Restaurangens utveckling från uppstart till vad som idag är Sveriges kanske största ­restaurang.
 – Vi har aldrig sett det som ett ­alternativ att nöja oss, utan strävar alltid efter att bli bättre. Josefine är i sin roll ute i verksamheten och tittar på hur vi kan servera snabbare och ­smidigare.
Hon ­observerar också våra gästers upplevelse i ­restaurangen. Hon har, som man säger, örat mot rälsen och är snabb med att genomföra ­förbättringar tillsammans med teamet.
 För en lyckad helhetsupplevelse behövs, förutom en effektiv mat- och serveringslogistik, även en trivsam miljö där kunderna kan ladda batterierna både fysiskt och mentalt.
 – Det var en kreativ utmaning att skapa en ­ombonad atmosfär i en matsal för 1 200 personer, men vi bestämde oss tidigt för en skandinavisk inredningsstil med en harmonisk färgskala och trärena detaljer, säger Patric.
 Att dela in matsalen i mindre sektioner genom att använda halvhöga väggar, spaljéer och pergolor var en lyckad modell för att skapa rum och personlighet. Varierande möbelgrupper erbjuder både platser för större sällskap och mer privata placeringar. Stora fönster ger ljus och en luftig atmosfär, och effektiva ljuddämpare i tak- och väggpaneler bidrar till en bra ljudnivå.
 – En shoppingdag på Gekås Ullared kan bli lång. Jag tycker vi har lyckats bra med att skapa en plats där ­besökarna kan hämta andan och stressa ner, ­samtidigt som de fyller på med ny energi, för att sedan orka fortsätta sin shopping, säger Josefine.